В этот раз на наши вопросы ответил Денис Назаров, бренд-шеф ресторана LETH.
Кто научил вас готовить? –
Если честно, меня никто один не "научил".
Я начал очень рано, лет в 14, и это была не история про наставника.
Это скорее постоянное собирание:
кухня, ошибки, давление сервиса, какие-то шефы, у которых ты подглядываешь подход, книги, потом уже свои осознания.
Конечно, были люди, у которых я многому научился –
в плане дисциплины, структуры кухни, вкуса.
Но самое важное – это не конкретный человек, а среда.
Ресторан тебя учит быстрее любого шефа, если ты реально погружаешься в среду.
Ваше коронное блюдо? –
У меня коронное – это скорее сценарий ужина, где человек проходит путь, а не просто ест.
Но если говорить проще и конкретнее, лучше всего у меня получаются вещи на стыке:
когда есть понятный продукт и знакомый вкус, но поданный так, что ты сначала не понимаешь, что происходит, а потом собираешь это в голове.
Что вы больше всего не любите готовить? –
Я не люблю готовить без смысла.
Если говорить конкретнее, не люблю штампованные вещи.
Когда ты просто повторяешь то, что уже тысячу раз делали:
одинаковые соусы, одинаковая подача, отсутствие мысли.
Это убивает интерес.
Но при этом я спокойно готовлю базовые блюда, если понимаю, зачем они в меню и какую роль играют.
Даже простую пасту можно сделать живой.
предоставлено героем публикации Фото:
Ваше любимое блюдо на каждый день? –
Если совсем приземлить, то я спокойно могу есть каждый день рыбу/мясо + овощи + оливковое масло.
Три признака хорошего ресторана? –
Первое – это система.
Когда всё работает не за счёт героизма, а за счёт выстроенных процессов.
Кухня, сервис, тайминг –
всё понятно и стабильно.
Второе –
общая цель, когда команда понимает, зачем вообще всё это делается.
И третье –
единомышленники в команде.
Когда люди не просто работают вместе, а мыслят похоже, чувствуют продукт, уровень и ответственность.
Вот если есть эти три вещи, ресторан живой.
Кошмарный сон шефа – это… –
Кошмарный сон шефа – это когда всё вроде есть, но ничего не работает.
Команда есть, продукт есть, гости есть, а внутри пусто.
предоставлено героем публикации Фото:
Мечта шефа – это… –
Мечта шефа – это солд-аут.
Опишите идеального гостя вашего заведения. –
Я не делю гостей на идеальных и неидеальных.
Для меня важнее другое –
готовность человека к опыту.
Не просто прийти поесть, а быть внутри того, что происходит.
Кто-то приходит открытым –
ему интересно, он вовлекается, задаёт вопросы, чувствует детали.
С такими гостями возникает контакт, и это всегда даёт больше в ответ.
Но при этом я уважаю любого гостя.
Кто-то хочет просто спокойно поужинать, это тоже нормально.
Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? –
Повара не едят на работе нормально – это факт.
Мы пробуем, делаем бракераж (осмотр
и дегустация для оценки соответствия стандартам. –
Прим. ред.), но это не питание, это контроль качества.
Поэтому главное –
не обманывать себя.
Если ты думаешь, что "я поел на вкусах", ты просто убиваешь свой организм.
Нужно выстраивать базу:
есть вне сервиса, нормально и регулярно, даже если нет времени –
находить его; следить за водой, сном, нагрузкой.
Любая профессия может тебя развалить, если ты не следишь за собой.
предоставлено героем публикации Фото:
Как придумать новое блюдо? –
Добавить новый ингредиент в уже существующий рецепт – это не сложно.
Это вариация.
Сложно другое – создать съедобную инсталляцию.
То, чем я занимаюсь.
Для меня блюдо начинается не с продукта, а с идеи.
С образа, состояния, иногда даже с вопроса: что человек должен почувствовать?
Существует ли мода на еду?
Если да, что сейчас в моде? –
Да, мода на еду есть, и она всегда была.
Сейчас, на мой взгляд, она сильно сместилась в сторону понятной и простой еды.
Без перегруза, без лишней сложности, с акцентом на продукт.
Но при этом это не отменяет спрос на эмоции.
Какие блюда можно считать вечной классикой? –
Если говорить в целом, классика – это блюда вне времени.
У меня она своя: "Паштет на дереве", "Угольные креветки", "Сожгли сено", "Сердцу не прикажешь" (популярные блюда ресторана LETH. –
Прим. ред.).
Угольные креветки. @leth_spb Фото:
Сожгли сено. @leth_spb Фото:
Зачем люди ходят в рестораны? –
Они приходят за состоянием.
Ты выходишь из своей реальности и попадаешь в другую: свет, звук, запах, атмосфера –
всё это начинает на тебя влиять.
И дальше у каждого своё:
кто-то расслабляется и выдыхает, кто-то чувствует удовольствие, кто-то удивляется, кто-то ловит вдохновение.
Ваше самое большое достижение? –
Это сенсорная кухня.
Не как набор
блюд, а как подход.
Когда еда становится инструментом, через который можно работать с восприятием, эмоциями, памятью человека.
предоставлено героем публикации Фото:
Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни? –
Если мы говорим про работу, это тот, который я ещё не приготовил.
Потому что, как только ты начинаешь считать, что "вот это было лучшее", ты остановился.
Какой лучший совет вам давали в жизни? –
Выбери что-то одно и работай над этим, без попытки успеть всё и сразу.
Когда ты фокусируешься на одном деле, начинается реальный рост.
предоставлено героем публикации Фото:
предоставлено героем публикации Фото:
Сообщает www.metronews.ru
Опубликовано: 04:00, 21.04.2026
Поделиться новостью:
Топ новости часа
Топ новости часа- На средства АО «РНГ» в Якутии стартовал пятый юбилейный конкурс в сфере образования...
- Сын Натальи Водяновой Лукас Портман показал редкое фото со своей девушкой в честь её дня рождения...
- "Хотят, чтобы я остался": Овечкин об отношении семьи к возможному продлению контракта...
- АО «РНГ» оказало содействие городу Мирному...
- Олимпийские чемпионы по фигурному катанию Миура и Кихара объявили о завершении карьеры по окончании сезона...
- Россияне массово удаляют маркетплейсы из-за ограничений VPN: «Проще снести, чем каждый раз отключать»...
17:00, 19 Апр Инсайдеры: спустя семь лет после Metro Exodus новая Metro наконец готова к анонсу С выхода Metro Exodus прошло уже больше семи лет, и возвращения франшизы постапокалиптических шутеров от студии 4A Games долго ждать не придётся.
По ...
14:00, 19 Апр Перцы после этой подкормки растут гроздями: смесь специй из кухни, которую вносят каждые 2 недели Дачникам, которые предпочитают все натуральное, удается получать с каждого куста перцев по 20 кг плодов за счет самодельных удобрений....
14:00, 17 Апр Чат-бот "Денис" помог жителям Подмосковья записаться к врачу более 600 тыс. раз «Цифровые сервисы делают взаимодействие пациента и системы здравоохранения значительно проще.
Мы запустили чат-бот «Денис»
в мессендже...
02:00, 18 Апр Комик Денис Чужой сообщил об угрозах расправы от «Группы Вагнера» «Будем через шесть часов.
Тебе конец, жди», ─
после призыва к миру комик получает звонки от людей, которые представились сотрудниками ЧВК Вагнера.
Он...
21:00, 17 Апр Денис Степанов: «Наша цель – соединить хороших людей с хорошей недвижимостью» Президент Central Properties и основатель Parus Asset Management о коллективных инвестициях и перспективах рынка коммерческой недвижимости...
00:00, 18 Апр Путин обсудил с Совбезом вопросы взаимодействия со странами СНГ Российский президент Владимир
Путин обсудил с постоянными членами Совбеза России вопросы взаимодействия со странами СНГ.
Ранее глава МИД России Серге...
11:03, 17 Апр Ваше право на здоровье:отвечаем на вопросы читателей В редакцию газеты «Кузбасс» продолжают поступать вопросы о получении бесплатной медицинской помощи по ОМС – откровенные, порой эмоциональные и специф...
15:00, 17 Апр Анонсирован шутер Metro 2039 — дебютный трейлер и некоторые подробности Студия 4A Games, в ходе трансляции Xbox First Look, представила Metro 2039 — следующую часть серии постапокалиптических шутеров по вселенной Me...
14:00, 17 Апр Предательство или поиск компромисса: визиты Дмитриева в США вызывают вопросы Непубличные контакты с США провоцируют дискуссию в обществе, которое ждёт от власти чётких ответов о текущей ситуации в СВО. Сообщение Reuters о визи...
11:00, 21 Апр Минприроды России разъяснило вопросы обращения с медицинскими отходами Лица, в результате деятельности которых образуются медотходы класса "А", обязаны заключить договор с региональным оператором....
04:00, 18 Апр Вопросы оказались контентными // Медиаиндустрия опасается законопроекта об искусственном интеллекте Ассоциации медиарынка указали на риски, которые несет новый законопроект о регулировании искусственного интеллекта. В текущем виде документ грозит со...
10:00, 19 Апр Microsoft подтвердила презентацию новой «Метро» — где и когда смотреть Xbox First Look: Metro 2039 Вслед за чередой слухов американский платформодержатель Xbox подтвердил планы на дебютный показ следующей номерной игры во франшизе постапокалиптичес...
06:00, 19 Апр Потерялась «Розовая пантера» // Metro-Goldwyn-Mayer пытается оспорить бренд «Магнита» Кинокомпания Metro-Goldwyn-Mayer пытается через Роспатент аннулировать торговый знак «Розовая пантера». Бренд зарегистрирован на тепличный комплекс «...
23:00, 17 Апр На финансовом форуме "Просто капитал" обсудят вопросы макроэкономики и регионального развития В Москве 24 апреля состоится VIII ежегодный форум "Просто капитал". Его главной темой станет значимость регионов как основы устойчивого экономическог...
18:00, 20 Апр Gamesblender № 772: анонс Metro 2039, миллиарды GTA Online, (пока) идеальный фильм по Street Fighter В новом выпуске Gamesblender: программа The Playerbase, в рамках которой фанаты смогут попасть в игры Sony, огромная прибыль GTA Online, очередные ул...
13:00, 19 Апр Следующая «Метро» будет называться Metro 2039 — инсайдеры раскрыли планы Microsoft на анонс игры Полноценный анонс первой со времён Metro Exodus флагманской игры во франшизе постапокалиптических шутеров от студии 4A Games не заставит себя долго ж...
18:00, 17 Апр Перед выборами единороссам раздадут методички с ответами на самые жесткие и неудобные вопросы избирателей Документ называется «Дюжина жестких вопросов к Единой России». В перечень входят проблемы роста цен и блокировки интернета....
11:04, 17 Апр Metro 2039 отправит бороться с кошмарами наяву в туннелях московского метро — первый трейлер, геймплей и подробности Как и было обещано, 16 апреля издательство Deep Silver и разработчики из студии 4A Games представили постапокалиптический шутер Metro 2039 — пе...
21:00, 18 Апр Дуров неожиданно ответил на вопрос о браке Российский предприниматель Павел Дуров усомнился в реальности базовых вещей, к которым причислил брак. Читать далее...
00:00, 20 Апр Ефремов ответил на обвинения Киева в политической подоплеке ДТП «За руль ни Путин, ни кто-то другой садиться в тот вечер не просили», — отметил актер. Фото: Wikipedia Михаил Ефремов в разговоре со своим адвокатом ...
18:00, 19 Апр Ученый ответил на вопрос о мутантах в Чернобыльской зоне Заведующий научным отделом Чернобыльского радиационно-экологического биосферного заповедника Денис Вишневский ответил на вопрос о наличие мутантов в ...
05:00, 20 Апр Ученый ответил на вопрос о мутантах в зоне отчуждения Чернобыльской АЭС Массовых видимых мутаций у животных, проживающих в зоне отчуждения Чернобыльской атомной электростанции (АЭС), не наблюдается. Об этом заявил заведую...
15:00, 21 Апр "Поганое отношение": старший сын Плющенко резко ответил отцу Егор Ермак, сын двукратного олимпийского чемпиона Евгения Плющенко от первого брака с Марией Ермак, в интервью Денису Пархоменко на канале "Как есть"...
12:00, 19 Апр Песков ответил Кадырову на предложение о «пожизненном президентстве» Путина Представитель Кремля заметил, что в Конституции такая должность не предусмотрена. Фото: Pixabay На съезде республиканского оперативного штаба Чечни п...
04:00, 18 Апр Лидер КПРФ ответил Путину на вопрос о Конституции СССР По словам Зюганова, республики соглашались войти в Союз только с предусмотренным правом выхода. Зюганов. Фото: Википедия Лидер КПРФ Геннадий Зюганов ...
11:07, 17 Апр Сколько возбудитель туберкулеза живет во внешней среде, ответил врач В ВОЗ отнесли микобактерии туберкулеза к группе опасных патогенов из-за того, что некоторые штаммы приобрели сильную устойчивость даже к передовым ле...
16:00, 21 Апр Старший сын Плющенко Егор резко ответил отцу на слова об их отношениях Егор Ермак, сын двукратного олимпийского чемпиона Евгения Плющенко от первого брака с Марией Ермак, в интервью Денису Пархоменко на канале «Как есть»...
20:00, 19 Апр Трамп ответил на вопрос, полетит ли Вэнс в Исламабад на переговоры с Ираном Вице-президент США Джей Ди Вэнс не полетит в Исламабад на переговоры с иранской делегаций. Об этом журналисту телеканала ABC Джонатану Карлу сообщил ...
17:00, 17 Апр Губерниев ответил украинским СМИ за слова про Тарасову, назвав их моральными уродами Комментатор Дмитрий Губерниев высказался об украинских СМИ, которые написали, что тренера Татьяну Тарасову, попавшую в реанимацию, настигла карма за ...
07:00, 18 Апр Трамп уклончиво ответил на вопрос о возможности военных действий против Кубы Журналисты поинтересовались у американского лидера Дональда Трампа, намерен ли он совершать какие-либо военные действия в отношении Кубы. Президент С...
17:00, 19 Апр Gamesblender № 771: Gamesblender — 15 лет! Отвечаем на вопросы зрителей У нас юбилей! Поэтому в этот раз выпуск необычный: вместо привычного дайджеста новостей мы вспоминаем историю GamesBlender и отвечаем на ваши вопросы...
14:00, 21 Апр Петр Баранчеев ответил на слух о разводе ради Екатерины Волковой: что значил поцелуй звезд "Скорой помощи" Популярный российский актер Петр Баранчеев, известный широкой аудитории по многосезонному хиту "Скорая помощь", прервал молчание после скандала в соц...
20:00, 20 Апр Губерниев ответил Панжинскому на критику: «Если комментатор нейтральный и беспристрастный, значит, он превратится в тыкву. Машины будут нейтральные, но это же фигня на постном масле» Спортивный комментатор «Матч ТВ» Дмитрий Губерниев считает, что в его профессии нельзя быть нейтральным и беспристрастным. Ранее олимпийский призер в...